欢迎来到冇小厨品牌官网-轻奢型湘菜美食品牌

冇小厨湘菜美食品牌

轻奢型湘菜美食 冇小厨
财富热线:400-156-8078
当前位置:首页 > 美食资讯 > 行业资讯 >

传统餐饮调味方式与现代快餐调味方式比较

人气:发表时间:2017-03-20 15:26:36【
1)传统快餐的调味

 (1)原料加热前调味。
 
原料加热前的调味又称基本调味,调味时通常采用码味腌渍的方式,让调味成分渗入原料内部,使原料获得一个基本滋味。它适用于加热中不宜调味或不能很好入昧的烹调方法
如采用蒸、炸、烤等做法的菜肴, 一般均需要对原料进行基本调味。

 (2)原料加热中调味。

原料加热中的调味,又称为定型调味,它是在烹调加热过程中,依次或一次性加入调料,使菜肴定味,多用于烩、煮、闷等的菜肴。

 (3)原料加热后调味。
 
加热后的调味又称辅助调味,它是指菜肴起锅成菜后的调味,其目的是补充前两个调味的不足。很多热制凉吃或不且加热中调味的菜肴,一般都需要辅助调味,如煎、炸、炝、卤的菜肴。



 2)现代快餐的调味

 (1)原料的预制调味。

 对大型的快餐连锁企业而言,快餐原料预制调味大多随同快餐制备加工在中心厨房一
起完成。原料的预制调味一般都采用统一配比好的腌渍液或腌渍粉进行腌制。统一配比甲腌渍液和腌渍粉比靠经验码味腌制更能达到调味的标难化。腌渍液和腌渍粉各有用途,如徘骨、鸡块等的菜看原料适宜施渍液进行腌制,而粉蒸菜看又适合于用随馈勒脆制。 快餐原料预制调味随渍中,根据脆渍时间长短又分长时间腌渍和短时间腌渍两种:长时间腌渍,短则数小时,长则数天,要求原料透味;短时间胞渍,只要原料入味即可,所被脂原料多为新鲜软嫩的小形原料,而且多在腌渍同时辅以原料表面糊或浆。
 
    (2)烹调加热中的调味。

烹调加热中的调味是菜肴口味的定型调味。它主要适用于以水或水油混合为传热介质加热过种中的调味。常用的调味方法有汁调味,汁芡调味是中式热菜调 味是对原料预制调味的配合与补充,一般用于煎、炸类菜肴,如芝麻鱼排、香酥鸡翅、炸鸡等。另外,这两种调味方法的调味方式一般都采取定量和批量结合进行调味,批量生产的食物若预先没有一个定量比标准,是无法保证调味准确、食物滋味始终如一的。
 
(3)成菜的调味

成菜的调味在中式快餐中可称其为选择性调味或者调料包调味,调料包调味体现了现代快餐调味的特色,顾客可以根据自已的需要自由选择各种调料包自行调味,这一调味形式的产生和要求,是现代餐饮服务适应社会发展的结果。调料包一般是袋装的复合词料,同菜品风味所需的各种调料配制而成,它可以是粉状装的,也可以是流汁装或膏装包装,如椒盐料包、番茄酱包、芥末酱包、鱼香酱包等,这种调味方式目前越来越受到人家的欢迎,未来将更为普遍。
 
此文关键字: 方式 快餐 传统